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行業(yè)資訊
INDUSTRY INFORMATION
隨著競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，餐飲業(yè)者們不得不尋找改善運(yùn)營(yíng)效率的各種策略。其中，提升人效就是一個(gè)關(guān)鍵的操作點(diǎn)。
一、什么是餐飲經(jīng)營(yíng)人效？
餐飲經(jīng)營(yíng)人效，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，指的是員工在工作過(guò)程中的效能和生產(chǎn)性。在餐飲業(yè)中，這通常包括員工對(duì)工作的熟練程度，完成工作的速度和質(zhì)量，以及對(duì)待工作的態(tài)度等各個(gè)方面。
餐飲經(jīng)營(yíng)人效的高低直接影響到餐飲店的服務(wù)水平，進(jìn)而影響到顧客滿意度和業(yè)績(jī)表現(xiàn)。例如，如果員工熟練掌握服務(wù)技能，可以迅速、準(zhǔn)確地提供服務(wù)，那么就可以大大提升顧客的就餐體驗(yàn)，提高顧客的回頭率。因此，提升餐飲經(jīng)營(yíng)人效是餐飲店提高經(jīng)營(yíng)效率、提升利潤(rùn)的重要手段。
二、餐飲經(jīng)營(yíng)人效提升的5大方法
1、優(yōu)化組織與激勵(lì)設(shè)計(jì)，拉動(dòng)人效提升
餐飲企業(yè)應(yīng)突出業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的價(jià)值導(dǎo)向，從業(yè)務(wù)需求出發(fā)，適當(dāng)壓縮中間層級(jí)和后臺(tái)管理崗位編制，整合部門、打破組織邊界與優(yōu)化人員配置，提高組織響應(yīng)速度，賦能前端管理。將企業(yè)利益與個(gè)體利益強(qiáng)粘合，倡導(dǎo)合伙理念和企業(yè)內(nèi)部的賽馬機(jī)制，提升小單元經(jīng)營(yíng)的能動(dòng)性。如店總固定任期競(jìng)聘和承包，小店獨(dú)立核算模式等。以員工勝任力為導(dǎo)向，建立基于崗位價(jià)值、工作強(qiáng)度的薪酬分配體系，實(shí)現(xiàn)“人、崗、薪”匹配。
對(duì)餐飲企業(yè)而言，降低人力成本支出，就要做到人盡其用，有效提高每個(gè)員工的工作效率，而要想充分調(diào)動(dòng)員工作的積極性，適當(dāng)?shù)募?lì)機(jī)制必不可少。比如曼玲粥店在工資發(fā)放上每個(gè)門店都獨(dú)立核算，店長(zhǎng)享受凈利潤(rùn)10％的績(jī)效，負(fù)責(zé)出賬，充分享受當(dāng)家做主的感覺。而對(duì)于普通員工工資的發(fā)放，通常以30萬(wàn)元（這個(gè)數(shù)主要是根據(jù)盈利點(diǎn)和區(qū)域內(nèi)門店實(shí)際經(jīng)營(yíng)的平均狀況設(shè)置，不同地區(qū)會(huì)有所調(diào)整）營(yíng)業(yè)額為界限，超過(guò)30萬(wàn)元部分的10％會(huì)給員工進(jìn)行適當(dāng)分配。此外，每個(gè)月曼玲粥店都會(huì)給業(yè)績(jī)前三名的門店5000元獎(jiǎng)勵(lì)，優(yōu)秀員工200～500元獎(jiǎng)勵(lì)，利用各種各樣的獎(jiǎng)勵(lì)刺激員工爭(zhēng)取好表現(xiàn)。
2、通過(guò)優(yōu)化用工配置，引入靈活用工
人力成本的居高不下和持續(xù)走高，倒逼餐飲企業(yè)必須改變思想。提升靈活用工占比，成為越來(lái)越多大型餐飲連鎖企業(yè)的必然選擇。靈活用工模式起源于20世紀(jì)20年代的美國(guó)，全球經(jīng)濟(jì)大蕭條和二戰(zhàn)刺激了靈活用工模式的發(fā)展。70年代日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入低迷期，日本由此成為靈活用工最普遍的國(guó)家。這幾年，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)升級(jí)、增速下降，靈活用工模式開始日漸重要，2020年的疫情，又加速了靈活用工的進(jìn)程。基于業(yè)態(tài)特有的高低峰用工需求，以及基礎(chǔ)崗位較多，改變傳統(tǒng)用工方式，將基礎(chǔ)崗位職責(zé)拆分和標(biāo)準(zhǔn)化，明晰崗位工作量，通過(guò)靈活用工可以幫助企業(yè)整合內(nèi)外部“閑置”勞動(dòng)力，提升工時(shí)配置的合理性，彌補(bǔ)特定時(shí)段的用工缺口，在風(fēng)險(xiǎn)管控與安全保障前提下，與企業(yè)外周邊大學(xué)生群體及自由職業(yè)者建立非全日制勞動(dòng)關(guān)系用工，以計(jì)時(shí)/計(jì)件的方式獲得實(shí)時(shí)報(bào)酬，提高員工的收益。據(jù)某餐飲咨詢顧問(wèn)分享，在他服務(wù)的企業(yè)中，只要導(dǎo)入靈活用工模式的企業(yè)，都在疫情期間獲得不錯(cuò)的生存和發(fā)展。比如西安的朝花里青花椒魚在疫情期間逆勢(shì)開店，還店店賺錢，其根基就在于他們較早導(dǎo)入了靈活用工模式，人力成本率降低6%的同時(shí)，員工收入提高1200元，人效直接翻番。
3、依托數(shù)字化工具，實(shí)現(xiàn)科學(xué)人力資源整合與配置
實(shí)現(xiàn)人力資源有效整合是有效降低餐飲企業(yè)人力成本的一個(gè)重要方式，人力資源整合的關(guān)鍵在于要懂得根據(jù)餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，建立標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范崗位職責(zé)體系，對(duì)各崗位工作強(qiáng)度進(jìn)行具體考核，因地制宜，實(shí)現(xiàn)人員的跨崗位整合，合理排班，從前臺(tái)到后廚，每個(gè)環(huán)節(jié)都要做到人盡其用。正因?yàn)槿绱?，這些年來(lái)餐飲企業(yè)不斷推動(dòng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，借助數(shù)字化HR系統(tǒng)企業(yè)實(shí)現(xiàn)人力層面的高效管理，比如，近來(lái)塔斯汀、遇見小面、大師兄等餐飲品牌紛紛與廣州人力資源數(shù)字化服務(wù)廠商紅海云牽手合作。
（紅海eHR系統(tǒng)-劃線排班）
改變用工方式幫助餐企提升人效，而對(duì)很多餐企來(lái)說(shuō)，劃線排班是實(shí)現(xiàn)靈活用工的核心方法——調(diào)整工作安排及人員，將非必須高峰時(shí)間完成的工作調(diào)整到低峰時(shí)間完成；導(dǎo)入小時(shí)工，引入劃線排班機(jī)制，依照顧客或工作需求排定工作人員。舉個(gè)例子，某知名連鎖餐飲品牌企業(yè)就通過(guò)紅海云HR系統(tǒng)的【劃線排班】功能，與門店運(yùn)營(yíng)及生產(chǎn)系統(tǒng)進(jìn)行對(duì)接，基于營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)預(yù)估，結(jié)合可用總工時(shí)自動(dòng)幫助店長(zhǎng)進(jìn)行劃線排班，智能生成排班表，店長(zhǎng)及管理者可實(shí)時(shí)在線查看、及時(shí)調(diào)整，極大釋放了店長(zhǎng)排班的精力，并且智能化避免人工排班錯(cuò)漏與風(fēng)險(xiǎn)，在滿足員工任務(wù)量和合規(guī)性的基礎(chǔ)上，使員工工作效率得到最大限度的提高。
4、制定科學(xué)勞動(dòng)力定額，避免優(yōu)化人力運(yùn)營(yíng)
對(duì)員工勞動(dòng)定額的科學(xué)制定，有利于單位時(shí)間生產(chǎn)效率的有效提高，還可以有效避免由于缺乏工作積極性以及正確的操作方法而引起的人力浪費(fèi)?？茖W(xué)的勞動(dòng)定額制定要結(jié)合餐廳產(chǎn)品質(zhì)量以及工作難度等多項(xiàng)因素。在對(duì)各崗位勞動(dòng)定額進(jìn)行科學(xué)制定的基礎(chǔ)上，還要根據(jù)餐廳規(guī)模以及營(yíng)業(yè)情況對(duì)員工數(shù)量進(jìn)行合理調(diào)整。為使員工數(shù)量配備更加準(zhǔn)確合理，餐廳可以經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的試驗(yàn)期，在這個(gè)過(guò)程中，每天對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)額以及具體運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，以檢驗(yàn)我們所制定的勞動(dòng)定額和員工實(shí)際生產(chǎn)效率是否匹配，從而對(duì)員工數(shù)量進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑鰷p。
5、重視員工體驗(yàn)，提升滿意度降低流失率
對(duì)于餐飲行業(yè)而言，品牌的成長(zhǎng)離不開人，離不開顧客，也離不開員工。餐飲企業(yè)要通過(guò)多樣化人文關(guān)懷，提升員工幸福感。要想實(shí)現(xiàn)人力成本的有效降低，就必須使員工的滿意度得到有效提高，有效避免員工流失。這要求外賣經(jīng)營(yíng)者在具體運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，要將員工管理工作放在首位，在保證員工物質(zhì)收入的前提下，還要給予員工充分的尊重。這一點(diǎn)上，海底撈的一些做法值得思考。
（海底撈尊重員工的企業(yè)文化也是其品牌護(hù)城河之一）
和大部分的餐飲企業(yè)不同，海底撈放棄了利潤(rùn)、利潤(rùn)率、營(yíng)業(yè)額、翻臺(tái)率等考核指標(biāo)，將顧客滿意度作為了考核的重點(diǎn)，從表面上看，考核指標(biāo)只是顧客滿意度，實(shí)際背后卻是員工滿意度，比如員工薪酬激勵(lì)、人才培養(yǎng)、食宿福利、工作積極性等，大部分餐飲員工晉升路徑狹窄是流失率高原因之一，而海底撈構(gòu)建高效的“員工發(fā)展途徑”，不一定做管理者才能有高收入，通過(guò)評(píng)級(jí)制度提升在服務(wù)這一崗位的級(jí)別，最終總收入可能超越大堂經(jīng)理，高出自己的領(lǐng)班，給予員工非常大彈性的成長(zhǎng)空間。
餐飲業(yè)應(yīng)采取多元化的策略來(lái)提升人效，如優(yōu)化組織和激勵(lì)設(shè)計(jì)，引入靈活用工,依托數(shù)字化工具，科學(xué)設(shè)定勞動(dòng)力定額，以及重視員工的工作體驗(yàn)。單一的策略可能無(wú)法解決所有問(wèn)題，但是一個(gè)有效結(jié)合這些策略的明智企業(yè)，無(wú)疑能在餐飲行業(yè)中立足。
紅海云HR管理系統(tǒng)——餐飲行業(yè)一體化解決方案案例分享（請(qǐng)點(diǎn)擊）
關(guān)于紅海云
紅海云是中國(guó)領(lǐng)先的新一代人力資源管理一體化綜合解決方案提供商，核心產(chǎn)品紅海eHR系統(tǒng)，打破傳統(tǒng)人力資源管理系統(tǒng)功能模塊數(shù)據(jù)割裂的局限，從核心人力管理、勞動(dòng)力管理到戰(zhàn)略人才管理，涵蓋人力資源業(yè)務(wù)12大模塊，百余項(xiàng)功能一體化布局。并通過(guò)紅海云RedPaaS平臺(tái)、RedAPI平臺(tái)、自動(dòng)化運(yùn)維平臺(tái)等底層數(shù)字化配套體系的賦能，讓紅海云eHR系統(tǒng)擁有了業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的靈活性和可擴(kuò)展性。
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